Поморы — это очень самобытная этнографическая группа русского народа, которая живёт в условиях Крайнего Севера. Поморы проживают на побережье Белого и Баренцева морей, а также по северным рекам — то есть Мезени, Онеге, Печоре и Северной Двине. Из-за суровых условий у поморов сложился свой особенный быт — и своя особенная кухня. Сейчас её зачастую называют «арктической». О ней мы вам и расскажем.

Поморы — это русские. Однако говорить о какой-то единой русской кухне не приходится — страна большая, и принципы кулинарии в ней разнятся от области к области. Они зависят в основном от географии и этнографии: южная кухня всегда будет отличаться от северной, и вдобавок разные этносы будут использовать разный набор продуктов и разные способы их обработки.

Слово «север» вызывает ассоциации с суровостью и некоторым аскетизмом. Однако в случае поморской кухни эти ассоциации не будут правильными: она всегда отличалась своим вкусом и разнообразием. Разумеется, с течением столетий она модифицировалась: например, с середины XV века в ней появляются крупы и специи, пришедшие из центральной России.

Поморская кухня имеет сходные черты с сибирской, что неудивительно. После раскола в православной церкви на земли региона пришли старообрядцы, которые впоследствии ушли осваивать Сибирь. Климат Сибири был похож на северный, поэтому многие традиции закрепились одновременно в обеих гастрономических традициях.

Последние десятилетия можно заметить возросший интерес к национальной и традиционной кухне. Поморская здесь исключением не стала: в 2018 году особенности приготовления еды поморами стали основой концепции, которую назвали арктической кухней.

Это не была стихийная история: дело в том, что мурманский туристический центр в тот год решил объединить известных местных шеф-поваров и собственников ресторанов под эгидой традиционных региональных блюд. Вначале арктическая кухня появилась в формате уличной еды и продвигалась на фестивалях северных регионов. Как заявила Екатерина Шаповалова, руководитель проекта «Гастрономическая карта России», в основу предлагаемых блюд легли простые блюда из деревень поморов, саамов и других обитателей Севера.

Основные продукты региона — это рыба и ягоды. Рыба представлена в виде трески, лосося и палтуса, им аккомпанируют морские гребешки и ежи, а ягоды — это в основном брусника, черника, костяника и морошка. Кстати, многие из блюд, которые известны в России повсеместно, изначально зародились на севере. Например, все знают рассольник — однако его «дедушкой» был суп «калья», состоящий из нескольких сортов рыбы и огуречного рассола.

Более того, привычное нам выражение «кровь с молоком», которые мы употребляем для характеристики здорового человека, пришло к нам тоже из северной кухни. Это было одно из блюд: кровь животных, смешанная с оленьим молоком в разных пропорциях. Здорового человека это выражение стало обозначать потому, что в северной традиции считалось, что тот, кто пьёт кровь с молоком — обязательно здоров.

Рыбов!

Самое важное в арктической кулинарии – рыба, и самое главное блюдо, которое из него готовят — это уха. Чаще всего она состоит из нескольких видов рыб – например, зубатки, окуня и трески. Любопытно, что такой суп описывал в своё время знаменитый историк XIX века Николай Костомаров. Исследователь привёл и его название — «кавардак». Невольно вспоминается традиционный русский винегрет, название которого тоже используют порой в переносном смысле.

Однако не одной ухой жива северная кухня. Например, на Кольском полуострове в обычаях было готовить солёную селёдку с крупой — чаще перловой. На сковородке укладывали уже солёную селёдку без костей, заливали её водой и растительным маслом. После того, как вода закипала, в неё заливали крупу так, чтобы она полностью покрыла рыбу, накрывали крышкой и варили до готовности.

Ягоды

Несмотря на свою суровость, Север — это неисчерпаемый источник ягод. Больше всего любили и собирали бруснику: её замораживали и хранили в ушатах. Любопытно, что для очистки ягоды от мусора использовали такую простую вещь, как одеяло. Нужно было дождаться ветреной погоды, взойти на горку и расстелить там одеяло. С высоты человеческого роста сыпали бруснику. Благодаря этим нехитрым телодвижениям мусор с ягоды исчезал.

Такую ягоду можно было давить в ушате для того, чтобы она выделила сок. Её ели или добавляли в пищу — причём как в сладкие блюда типа калачей и калиток, так и в мясные и рыбные в качестве соуса.

Северное поле экспериментов

Разумеется, северная кухня не стоит на месте — особенно учитывая тот всплеск интереса к ней, который начался в 2018 году. Появляются новые блюда — например, териберские щи из известной многим Териберки: они, как любые щи, сварены из капусты. Только морской. А ещё в нём есть краб, кальмары, креветки и гребешки.

Местные рестораторы для создания блюд используют и ягель — который традиционно употреблялся в пищу в этой местности. Из него делают даже чипсы! А шеф и владелец одного из ресторанов и вовсе придумал крокеты с панировкой из ягеля — при этом в каждом из этих шариков из расплавленного сыра спрятаны либо креветка, либо гребешки, либо даже морошка.

Можно встретить и дирстроганов. Для знатоков кулинарии и английского языка не будет сложно понять, из чего состоит это блюдо: это обычный бефстроганов, только из оленины. Подаётся он с картофельным пюре, брусничным соусом и бочковым солёным огурцом.

В общем, кухня северных народов европейской части России крайне разнообразна — как и другие кухни. Каждая кулинарная традиция даёт много поводов для гастрономических исследований и находок. Ваши любимые блюда, их фотографии, их рецепты — как и многое другое — вы всегда можете сохранить в Цифровой капсуле времени! Переходите по ссылке и знакомьтесь с ней!